Ağ çörək və ağ düyünün görünməyən təhlükəsi: Bir vaxtlar milyonlarla insanı xəstələndirən vitamin çatışmazlığı

"Bu briket insanı 24 saat ərzində yaşatmaq üçün nəzərdə tutulub, — serjant xırıltılı səslə izah etdi. — Onun tərkibində vitaminlər, mineral maddələr, zülallar və selitra var. Bir sözlə, rəhbərliyin əsgər orqanizmi üçün vacib hesab etdiyi hər şey…
İndi isə yeməyə başlaya bilərsiniz!
Başladım, daha doğrusu, cəhd etdim. Briketin bərkliyi bişmiş gildən geri qalmırdı, dadı isə ondan da pis idi. Sonuncu tikəni çeynəmədən tüpürüb krana tərəf qaçdım".
XIX əsrin ikinci yarısında dünyanın iki fərqli bölgəsində zahirən oxşar simptomlarla müşayiət olunan xəstəlik epidemiyası baş verdi. Xəstələrdə iştahasızlıq, ürəkbulanma, yuxusuzluq, səbəbsiz ağlama, əsəbilik, periferik sinirlərin və digər sinir sisteminin zədələnməsi, ürəyin fəaliyyətində pozuntular müşahidə edilirdi. Ağır hallarda isə xəstəlik ölümlə nəticələnirdi.
Xəstəliyin quru və yaş formaları arasındakı xoşagəlməz fərqlərə, eləcə də bəzilərinin ayrıca ayırdığı beyin formasına başqa vaxt qayıdarıq. Hələlik onu qeyd edək ki, Cənub-Şərqi Asiyada bu xəstəlik "beri-beri" adlanırdı. Köhnə, heç də xoş olmayan İngiltərədə isə ona xüsusi ad belə verilməmişdi. Üstəlik, baş verənlər epidemiya kimi də qəbul edilmirdi. Məntiq sadə idi: kasıblar xəstələnir, onlar onsuz da həmişə nədənsə əziyyət çəkirlər. Nə olsun ki?
Asiyada isə vəziyyətə ciddi yanaşırdılar. Çünki burada, birincisi, xəstəliyə tutulanların sayı xeyli çox idi. İkincisi, bu xəstəlikdən hətta yerli anlayışlara görə kifayət qədər varlı insanlar da əziyyət çəkirdilər.
Məsələn, Yaponiyada beri-beri "Edo xəstəliyi", yəni "paytaxt xəstəliyi" kimi tanınırdı. Hətta imperator Meydzinin özü də bu xəstəlikdən əziyyət çəkmişdi. Onun bibisi, şahzadə Çikako isə 1877-ci ildə xəstəliyin ağır formasından vəfat etmişdi.
Bu artıq ciddi narahatlıq doğururdu. Axı birdən bu naməlum xəstəlik yerli makakalardan ağdərili ağalara da keçərdi? Xəstəliklərin irqçilik nəzəriyyələrindən xəbəri yoxdur, qarşısına çıxanı xəstələndirir.
İnternetdə bu vəziyyətlə bağlı istehzalı bir fikir də dolaşır: "İş o yerə çatmışdı ki, Yavada həbsxanaya düşmək, demək olar ki, ömürlük cəzaya çevrilirdi. Hərçənd bu ömür çox da uzun olmurdu".
Xəstəliyin sirrinin açılması hekayəsində növbəti qəhrəman niderlandlı həkim Kristian Eyкman (Christiaan Eijkman) olur.
Əvvəlcə o da dövrünün bir çox alimləri kimi beri-berinin yoluxucu xəstəlik olduğunu düşünürdü. Lakin nə qədər çalışsa da, xəstəliyi başqalarına yoluxdurmaq mümkün olmurdu.
Bunun əvəzində toyuqlar üzərində apardığı təcrübələr maraqlı nəticə verdi. Yavada ağ siçanlarla işləmək elə də asan olmadığından alim təcrübələrini toyuqlar üzərində aparırdı.
Məlum oldu ki, hərbi hospitaldan gətirilən ağ düyü ilə qidalanan toyuqlarda beri-beriyə bənzər simptomlar yaranır. Eyni toyuqlara adi, qabığı təmizlənməmiş düyü verildikdə isə onlar hətta sağala bilirdilər.
Eyкman bundan belə bir nəticə çıxardı: deməli, düyünün tərkibində sinir sisteminə zərər verən hansısa toksin var, düyü kəpəyindəki maddə isə orqanizmi həmin toksindən qoruyur.
O, bu naməlum qoruyucu maddəni "antiberi-beri faktoru" adlandırdı və 1897-ci ildə gəldiyi nəticələri elmi məqalə şəklində dərc etdirdi. Bundan sonra vətəni Niderlanda qayıtdı.
Lakin onun köməkçisi Gerrit Qreyns rəhbərinin qənaəti ilə tam razı deyildi. Eyкman getdikdən sonra araşdırmaları davam etdirən Qreyns nəhayət, problemin düyüdə hansısa zəhərli maddənin olmasında deyil, müəyyən faydalı maddənin çatışmamasında olduğunu sübut etdi.
Bununla belə, Eyкman uzun müddət bu fikirlə razılaşmadı. Hətta 1916-cı ilədək beri-berinin müəyyən qida maddəsinin çatışmazlığından yarandığı qənaətini qəbul etmək istəmirdi. O, xəstəliyin bakterial mənşəli olması ehtimalını araşdırmaqda davam edirdi.
Yalnız 1926-cı ildə Villem Frederik Donat və Barend Konraad Petrus Yansen tiamini, yəni B1 vitaminini təcrid etməyə nail olduqdan sonra Eyкman vitaminlərin maddi təbiətinə tam əmin oldu.
Əlbəttə, Eyкmanı bu məsələdə təkbaşına yanılan alim kimi təqdim etmək düzgün olmazdı. O dövrdə bir çox tanınmış mütəxəssis eyni səhvə yol verirdi.
Məsələn, yapon bakterioloqu Masanori Oqata, sonradan Tokio Universitetinin professoru, hələ 1885-ci ildə beri-berinin ehtimal olunan törədicisini aşkar etdiyini elan etmişdi.
Həmin dövr Robert Koxun bakteriologiya sahəsindəki kəşflərinin böyük nüfuz qazandığı, bu elmin sürətlə inkişaf etdiyi bir zaman idi. Oqata Almaniyadan yenicə qayıtmış, mikroorqanizmlərin yetişdirilməsi və mikroskopik tədqiqatlar üzrə ən müasir üsulları mənimsəmişdi. Belə bir şəraitdə onun iddiasına inanmamaq asan deyildi.
İndi isə XX əsrin 20-ci illərinə keçək.
Vitaminlərin əhəmiyyəti artıq elmi ictimaiyyət tərəfindən qəbul edildikdən sonra Gerrit Qreyns 1926 və 1927-ci illərdə tibb üzrə Nobel mükafatına namizəd göstərildi. Onunla birlikdə Kristian Eyкmanın da namizədliyi irəli sürülmüşdü.
1929-cu ildə Nobel mükafatını Eyкman aldı. Qreynsə isə bu mükafat qismət olmadı.
Sanki elmdə də belə bir qayda var: elmi rəhbərinlə mübahisə etmə, hətta haqlı olsan belə!
"Əslində, Nobel mükafatları haqqında bilməli olduğunuz hər şey budur!"
(Trampa aid edilən istehzalı sitat)
Beri-beri epidemiyasının əsas səbəblərindən birinin XIX əsrin sonlarında düyünün emalında yeni mexaniki üsulların tətbiqi olduğu hesab edilir.
Əvvəllər düyünün qabığını tam təmizləyərək ağardılmış halda yemək hər kəsin imkanı daxilində deyildi. Belə düyü əsasən varlıların süfrəsinə qoyulurdu.
Lakin sənayeləşmə ilə birlikdə yeni texnologiyalar, o cümlədən düyünü cilalayan maşınlar meydana çıxdı. Ağ düyü daha uzun müddət saxlanılır, xarici görünüşünə görə də daha bahalı və keyfiyyətli məhsul təsiri bağışlayırdı.
Nəticədə kasıb təbəqə də kütləvi şəkildə "varlılar kimi" qidalanmağa başladı. Hərbçilər və həbsxana rəhbərlikləri isə daha uzun müddət xarab olmadan saxlanılan ağ düyünü ərzaq təminatına daxil etdilər.
Yaponiyanın zadəgan təbəqəsi bu baxımdan daha böyük risk altında idi. Çünki düyü onların qidalanmasının əsasını təşkil edirdi. Başqa ölkələrdə hətta varlı insanlar düyünü müxtəlif ərzaqlarla qarışdırıb yeyirdilərsə, yapon samurayları illərlə, demək olar ki, yalnız düyü ilə qidalana bilirdilər.
Beləliklə, "paytaxt xəstəliyi"nin yaranmasının da öz izahı vardı. Paytaxtda yaşayan samuray mütləq ağ düyü yeməli idi. Əyalətlərdə isə heç kimin görmədiyi yerlərdə adi insanlar kimi qabığı təmizlənməmiş düyü ilə qidalanmaq mümkün idi.
Dünyanın o biri tərəfində isə təxminən eyni hadisə buğda ununun üyüdülməsi zamanı baş verdi.
Hələ 1830-cu illərdə hansısa isveçrəli taxılın valslı sistemlərlə üyüdülməsi üzərində təcrübələr aparmağa başlamışdı. Lakin ənənəvi daş dəyirman daşlarının daha davamlı çuqun vallar ilə kütləvi əvəzlənməsi əsasən 1870-ci illərdə baş verdi.
İnsanlar yeni texnologiyanın məhsulu olan ağ, narın üyüdülmüş undan hazırlanan çörəyi həvəslə almağa başladılar.
Asiyada ağ düyü necə dəbdəbə sayılırdısa, Avropada da ağ un əvvəllər əsasən varlıların süfrəsinə düşürdü.
Ən keyfiyyətli, ən narın üyüdülmüş undan hazırlanan və açıq krem rənginə malik ağ çörək xeyli baha satılırdı. Ev şəraitində hazırlanan, tərkibində üyütmə qalıqları daha çox olan çörək isə daha ucuz başa gəlirdi. Ən ucuz və kobud çörək növlərində isə kəpəyin miqdarı xeyli çox olurdu.
Yeni ağ un da düyü kimi daha uzun müddət saxlanılır və zahirən daha bahalı məhsul təsiri bağışlayırdı. Beləcə, insanlar tərəqqinin gətirdiyi bu yeniliyə sarıldılar və ağ çörəyi böyük həvəslə yeməyə başladılar.
Problemin ciddiliyi yalnız Birinci Dünya müharibəsi zamanı Böyük Britaniya ordusunun Yaxın Şərqdəki hərbi hissələrində beri-beri əlamətləri görünməyə başlayanda diqqət çəkdi. Gelibolu, Misir, Fələstin və Mesopotamiyada xidmət edən britaniyalı əsgərlər xəstələnirdilər.
Halbuki o dövrün təsəvvürlərinə görə, onların qidalanması kifayət qədər yaxşı idi: ağ çörək və konservləşdirilmiş ət. Amma əsgərlər nədənsə xəstələnməkdə davam edirdilər.
Ən təəccüblüsü isə Kut qarnizonunda xəstəliyin əsasən britaniyalı əsgərlər arasında yayılması idi. Arpa unundan hazırlanmış çörək alan hindistanlı əsgərlər isə bu xəstəliyə tutulmurdular.
Bundan sonra britaniyalı alimlər nəhayət, geniş tədqiqatlara başladılar. Məlum oldu ki, buğdanın üyüdülməsi zamanı da düyüdə baş verən prosesin eynisi yaşanır: yüksək texnologiyalı emal nəticəsində unun tərkibindən orqanizm üçün vacib olan, beri-beridən qoruyan müəyyən maddə yox olur.
Problemin mahiyyəti İkinci Dünya müharibəsinin başlanmasına yaxın tam aydınlaşdırıldı.
Müharibə ərəfəsində Böyük Britaniyada istehsal edilən "National Loaf" – "Milli çörək" xüsusi əhəmiyyət qazandı. Onun tərkibində orqanizm üçün zəruri olan maddələrin mümkün qədər saxlanılması nəzərdə tutulmuşdu.
Ancaq bu çörək heç də hamının xoşuna gəlmirdi. O, boz rəngli, yumşaq və iştahaçan olmayan məhsul kimi tənqid edilirdi. Sorğulara görə, hər yeddi nəfərdən yalnız biri onu ağ çörəkdən üstün tuturdu.
Buna baxmayaraq, hökumət onun istifadəsində israr edirdi. Çünki "Milli çörək" ərzağın daşınması zamanı yerə qənaət etməyə və mövcud buğda ehtiyatlarından daha səmərəli istifadə etməyə imkan verirdi.
Beləliklə, zahirən daha keyfiyyətli, daha ağ və daha bahalı görünən ərzaq heç də həmişə daha faydalı olmur.
Ona görə də birdən-birə keçmişə düşsəniz və orada hansısa müasir düşüncəli səyyahın taxılın üyüdülməsində, düyünün təmizlənməsində və ərzaq istehsalında yeni, elmi əsaslara söykəndiyini iddia etdiyi texnologiyaları tətbiq etməyə başladığını görsəniz, tələsməyin.
Onun məhsullarına dərhal keçməyə dəyməz.
Bəlkə də köhnə üsulla hazırlanmış, kəpəyi və faydalı maddələri özündə saxlayan çörək və düyü sizin üçün daha sağlam seçim olacaq.
Bəzən tərəqqi hesab etdiyimiz yeniliklər əslində orqanizmimiz üçün vacib olanı əlimizdən alır.
Rəsmiyyə Şərifova,
KONKRET.az